Formaggi nella polvere
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- Pubblicato Giovedì, 02 Luglio 2015 07:28
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Formaggi nella polvere
La Comunità Europea abbassa la qualità di un prodotto che in Italia ha tantissime varietà e peculiarità
L’Italia è da sempre la patria del buon cibo delle diversità culinarie che diventano la ricchezza del gusto e delle nostre cucine, non solo di casa, ma anche regionali. Nel campo dei formaggi abbiamo un vero atlante, non solo geografico, del gusto, con ben 30 DOP (denominazione di origine Protetta), ma di una ricca diversità, caratterizzata da un’articolata e sapiente cultura della lavorazione della materia prima: il latte. Sono differenti le tipologie di formaggi ed in ogni zona, è possibile identificare una caratteristica con una peculiarità locale: tipologia del latte (mucca, capra o pecora) o le varie caratteristiche nelle fasi di lavorazione o nella conservazione. All’inizio degli anni Novanta sono stati adottati dai Paesi dell’Unione Europea i regolamenti comunitari che disciplinano i marchi di riconoscimento e le relative norme produttive. I più significativi sono stati il Regolamento (CEE) 2081/92 sulle DOP (Denominazioni di Origine Protetta), le IGP (Indicazioni Geografiche Protette) e 2092/91 sull’agricoltura biologica. Nel 2006 i precedenti regolamenti sono stati abrogati con l’approvazione del regolamento 509/06, che ha introdotto i prodotti a marchio STG (Specialità Tradizionale Garantita), e del 510/06, che ha abrogato il Regolamento 2081/92. Nuovo Regolamento sui marchi DOP/IGP Per venire incontro alle necessità degli operatori e dei consumatori, i nuovi regolamenti europei (n. 628 del 2.07.08) hanno oltremodo modificato i loghi DOP e IGP, che risultavano troppo simili tra loro. Le regole stabiliscono colori diversi per i due loghi: rosso e giallo per le DOP e blu e giallo per le IGP. Ci sono due scuole di pensiero in seno all'Unione europea. Paesi del Nord tendono a concentrarsi maggiormente sulla produzione industriale con latte pastorizzato e agricoltura intensiva, mentre in tutto il Mediterraneo, una grande varietà di formaggi tradizionali sono ancora prodotti. Le prime date direttiva europea dal 1992 (92/46 / CEE) ed è stato seguito da una serie di regolamenti (852/2004, 853/2004, 2073/2005, 2074/2005). Ma, la Commissione europea ha infatti inviato a Roma una diffida in cui definisce troppo stringenti le leggi italiane in materia e auspica che la Penisola metta fine al divieto di utilizzo di latte in polvere concentrato e ricostituito per la fabbricazione del formaggio. La normativa italiana, che proibisce l’uso di surrogati, è considerata un ostacolo alla “libera circolazione delle merci”, dato che nel resto dell’Unione europea i “latticini senza latte” (formaggio ma anche yogurt) sono di uso comune. Sicuramente sarebbe un adeguamento al ribasso, oltre che un ulteriore colpo all’economia agricola del nostro Paese, che ha avuto nell’ultimo anno, secondo una stima, un abbassamento del 20 % del costo del latte in stalla. La battaglia del formaggio è aperta, è a rischio, una parte della cultura e dell’economia agraria e gastronomica del Paese. Ora si aspetta una risposta da Roma per tutelare un settore del made in Italy, tra il più apprezzato e copiato al mondo: chi è che non conosce in alcuni Paesi il Parmesano di non origine italiano ?
Giuseppe Faretra dietista - giornalista
Il nocciolo presenta sezione ellittica ed è di dimensioni medie, il frutto è di pezzatura medio - grossa, pesa circa 4 grammi, alla maturazione è di colore nero o violaceo e la resa in olio è mediamente del 20% con picchi anche del 24-25%.
